Il territoro

Jerzu Città del Vino. E non solo...

Jerzu si trova nel Centro-Est della Sardegna in provincia di Nuoro, a circa 20 Km dalla costa. Prevalentemente conosciuto per la sua produzione vitivinicola dove spicca il cannonau, tanto da meritarsi l'appellativo e di far parte dell'Associazione Nazionale "Città del Vino". Ma sarebbe un peccato non assaggiare anche il pane, il miele

"Panorama collinare". Niente come Jerzu (Sardegna Centro-Est, Ogliastra, Nuoro) può definire questa affermazione: affacciandosi da qualsiasi finestra, si vede l'andirivieni dei rilievi, spesso dolci, che vi sono intorno, con lo sguardo che arriva al Rio Quirra, fino alle pendici del Monte Ferru. I suoi quattrocento metri d'altezza sono quasi sufficienti a fargli vedere, insieme alla fantasia dei poeti, anche il mare, non lontano, ma nemmeno vicino da incidervi tradizioni e tipicità. Jerzu è anche il "paese dei tacchi", magnifiche formazioni calcaree, che lo dominano: Porcu 'e ludu e Troiscu, asperità a caratterizzarne lo skyline.

Ma Jerzu, paese agricolo, è riuscito nei secoli a coltivare dalla terra prodotti che ne hanno definito il profilo e l'economia. E così ci si può tranquillamente chiedere: "È nato qui il Cannonau?". Forse no, ma di sicuro da queste parti ha avuto la sua consacrazione: la zona collinare su cui sorge il paese, rivolta sempre verso il sole, le vigne, e il relativo vino, hanno prosperato per secoli, per millenni, se non si vuole prendere per vero la leggenda che è stato importato dalla Spagna. I mastri cantinieri del borgo ogliastrino sono diventati così esperti, riuscendo ad allargare la loro zona di influenza nei territori circostanti, facendo diventare, in tutta Europa, il loro vino il biglietto di presentazione della Sardegna, facendone il punto di riferimento. La "Strada del vino Cannonau" porta inevitabilmente nella cittadina, nelle sue cantine per incredibili degustazioni, sempre aperte per il vero "marchio di fabbrica": Jerzu storicamente noto come "paese delle vigne", ha ottenuto l'appellativo e fa parte dell'Associazione Nazionale "Città del Vino".

Altra tipicità è il "pistoccu" di Jerzu, un pane davvero tipico, poco alto, secco, che può durare tantissimo. Qualcuno pensa che il suo sapore non sia mai cambiato nei secoli perché, a memoria, non vi sono state delle variazioni ai procedimenti di produzione, che parte da un lievito madre, semola di grano duro, acqua, sale, semolato di grano duro, farina integrale, tutti prodotti della campagna circostante, tutti genuini, spesso, spessissimo, anche biologici. Un pane che sembra fatto apposta per i viaggi, per le transumanze, dato che "lu pistoccu" ha la capacità di ravvivarsi con un po' d'acqua, e viene da pensare ai viaggi spaziali, dato che può durare anche sei mesi, un record. Perché è così buono? Perché è così particolare? Lo sanno anche a Jerzu che in altre zone della Sardegna, sotto altri nomi, si produce un pane simile, ma in tanti hanno pensato che sia l'acqua, la qualità delle fonti millenarie, la loro purezza a dargli quel quid in più. Da "lu pistoccu" derivano vari piatti della tradizione jerzese e dell'Ogliastra: "su mazzamurru", intanto, realizzato col pomodoro, o "su pani frattau" sempre con pomodoro, uovo e pecorino sardo.
E ancora pane a Jerzu, con "sa coccoi prena", sfoglia sottile di pasta, ottenuta come, o quasi, per "lu pistoccu" ma con un ripieno formidabile, composto da patate bollite, formaggio stagionato, il "fiscidu", conservato sotto acqua e sale. E poi strutto, aglio, menta e infine olio d'oliva. Il tutto viene poi messo al forno per una squisitezza poco conosciuta ma che è uno dei punti forti di Jerzu.

Una tradizione contadina non può fare a meno del miele, che si trova in ogni azienda agricola: non grandi arnie, non grandi concentrazioni, ma in numero sufficiente per prendere quello che c'è di buono dai fiori del territorio. Le api fanno davvero un buon lavoro: cercano, anche se non solo, l'asfodelo, una pianta erbacea molto diffusa nell'Isola, un fiore bianco, che dopo il "trattamento" nell'alveare dà luogo a un miele giallo oro brillante che spande un aroma intenso e al momento stesso delicato.

S'è detto del miele, e non si può non pensare ai dolci di Jerzu a cominciare dal "gattou" un croccante, ovviamente a base di mandorle, per far felici i bambini. Ma anche i grandi. La tradizione è davvero grande in fatto di dolci, che seguono l'evoluzione classica: sempre meno le artigiane che li fanno in casa e sempre più disponibili nei negozi specializzati. Così per i "bianchittus" o "is pirichittus" o le pabassine che sono dolci speziati in quanto contengono anche uva passa e noce moscata.

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